PÂTÉ DI LEPRE

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Piatto di assoluta nobiltà gastronomica che ha ricordanze rinascimentali sia nel sapore che nella preparazione. Che – è bene saperlo – non è semplice. Perché richiede rigoroso rispetto dei passaggi. Qui consigliamo di usare dei tartufi in vasetto perché possiate fare la ricetta in ogni periodo dell’anno. Il piatto tuttavia è decisamente invernale perché si dovrebbe usare il tartufo nero pregiato d’inverno del nostro Appennino centrale. Due segreti per la preparazione. Primo: mondate bene la carne della lepre ; secondo: se usate i tartufi neri freschi abbiate cura di non riscaldarli mai oltre i 50°. Perderebbero aroma.

INGREDIENTI:
PER LA PASTA MATTA:
400 g di farina
sedano
60 g di burro
carota
1 lepre
prezzemolo
4 bicchieri di vino rosso
alloro
1 vasetto di tartufo nero
timo
pasta di tartufo bianco
rosmarino

1 uovo
salvia
1 cucchiaio di farina
aglio
25 cl di gelatina
olio
estratto di carne Liebig
un pizzico di sale
marsala
pepe in grani
cipolla

Preparare una marinata con tutti gli odori ed il pepe in grani. Tagliare la lepre a pezzi e bagnare con 4 bicchieri di vino rosso aggiungendo la marinata. Lasciare insaporire per tutta la notte. Scolare i pezzi, asciugarli e rosolarli in un soffritto di cipolla, carota, 2 foglie di alloro, una foglia di salvia, sale, pepe e olio. Quando i pezzi saranno ben rosolati, spolverizzare con un cucchiaio di farina, far colorire aggiungendo una punta di estratto di carne Liebig e poi bagnare un po’ alla volta con il solo vino della marinata filtrato. Far asciugare il vino, bagnare con acqua, diminuire il fuoco, coprire e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza. Se si asciugasse troppo aggiungere ancora acqua e vino. Il sugo deve essere ben denso (si può aggiungere un cucchiaino di fecola di patate sciolta in un po’ di marsala). Sgrassare la salsa e staccare il fondo di cottura. Quando la carne è cotta, disossarla tenendo da parte i filetti della schiena, tritare il resto e mixare unendo qualche cucchiaio di marsala. Mescolare e lavorare l’impasto, che deve restare cremoso, aggiungendovi un po’ di salsa. Unire la pasta di tartufo bianco. Fare una pasta matta (impastare gli ingredienti con acqua tiepida in modo da avere una pasta soda e lasciar riposare per almeno un’ora), foderare uno stampo rettangolare imburrato e forarla con la forchetta. Stendere metà farcia e ricoprirla con uno strato di filetti di lepre (lasciati a bagno con un po’ di marsala). Aggiungere dei pezzi di tartufo in vasetto e terminare con la restante farcia. Richiudere con la pasta, spennellare con un uovo intero e praticare due fori. Durante la cottura, attraverso i due fori versare un po’ alla volta la salsa nella quale sarà stata sciolta la gelatina. Infornare per circa un’ora a 180°. Quando sarà cotto e la crosta bella dorata metterlo a freddare su un setaccio o una graticola. Lasciarlo nello stampo finché non si è completamente raffreddato.

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Francesco Cocca, consulente per: siti web, marketing, ecommerce, sicurezza informatica. Presidente Ass. Cultura Facile (www.culturafacile.it) - Mangiatipico.it il portale delle tipicità italiane. mangiatipico@gmail.com
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